「衛生管理」

食中毒を防ぐには、家庭内だけの予防だけではなく、食品を扱う業者も衛星管理をしなければいけません。入荷と調理においての衛星管理を紹介します。業者が食材を保管する際に行う、衛生管理を紹介します。食材が入荷されたら個数、変形、傷、消費期限などを調べて、受け取り日を記入します。保管は適切な温度で保管しましょう。肉や魚、野菜や加工食品など種類毎に保管場所を決めて、整理整頓して保管します。ダンボールに入っている食材は、コンテナやバッドに移し変えます。食品は床に直に置かないでください。商品期限を把握して、先入れ先出しを徹底的に行ってください。食品を保管している冷蔵庫・冷凍庫は定期的に温度を確認して、記録として残しておく事が必要です。表示温度を正しく保つために、温度計の表示温度と実際の際を、定期的に確認して、記録として残しておきます。

次は調理においての衛生管理を紹介します。食材に触れる前には「衛生的な手洗い」を行ってください。野菜類はしっかりと洗ってから、除菌をして調理を行って下さい。魚介類はビブリオ菌退治のために、真水でしっかり洗ってください。中心温度が75℃で1分以上が加熱調理の目安です。十分な加熱を行いましょう。食品の解凍は流水か、冷蔵庫で時間をかけて解凍して下さい。調理に使うまな板や包丁は、食材によって使い分けて下さい。使用前に調理器具をアルコールで除菌するといいでしょう。保存においては10℃以下の冷たいものは冷たい状態で保管して、65℃以上の温かいものは、温かい状態で保管しておきます。保管する際は必ず、ラップやふたをして保管する様にして下さい。

2つの項目において共通して大事な事は、清潔、迅速に作業する事です。清潔が守られて、衛生的な食品を確保が出来ます、原材料、料理、器具、人、取り扱いなど、どれひとつとって、不潔であってはなりません。食べ物は時間の経過と供に劣化して、菌も時間の経過と供に増えてゆきます。食べ物を調理する人は、迅速に動かなければいけません。食中毒が起きる菌が増えるには、5、6時間もあれば十分です。菌を増やさないために、迅速な行動が要求されます。

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